О кальмарах
Кальмары в кулинарии употребляются уже много столетий. Особенно популярны они в Италии, Японии и Корее – прибрежных странах. В пищу употребляются фактически все части кальмара – щупальца, туловище в плавником а также чернила. Не употребляются только глаза и клюв. Добывают промыслового кальмара круглый год, и в зависимости от места вылова делят на атлантических и тихоокеанских.
Так как активны кальмары в основном ночью, то конкретно в это время суток их и ловят. На рыболовецком судне включают особенные прожектора и завлекают кальмаров на свет.
Обработку выловленных кальмаров создают прямо в море, на производственных рефрижираторах. Разделывают кальмаров очень осторожно, чтобы не повредить чернильный мешок, в которого находится жидкость содержащая чернобурый пигмент. Там же на производственных судах кальмаров прессуют в брикеты и замораживают.
В Российской Федерации кальмары популярны ещё с советских времен. В те годы страна была фаворитом по добыче кальмаров, и если не свежемороженые, то уж консервы из кальмара можно было встретить в каждом заштатном городе бывшего СССР.
Сейчас на прилавках, кроме замороженных неочищенных потрошеных кальмаров, можно встретить уже очищенные и готовые к употреблению тушки или кольца этого головоногого моллюска.
Кальмары не владеют очень сильно выраженным рыбным вкусом. Напротив, мясо их чем-то отдаленно по вкусу похоже на мясо омара. Замечательно сочетается с любыми продуктами. Наиболее распространенны в Российской Федерации как главный компонент салатов. Но так же превосходно подходят и для супов, тушения и жарки.
Православные греки употребляют кальмары в пост, потому, что моллюски считаются «ни рыба, ни мясо» и не подходят под постные ограничения.
Так как мясо кальмара совершенно нежное, готовить его необходимо с особенной осторожностью. Специфика кальмаров такова, что если варить их больше 3 минут — белок мяса твердеет, если больше 30 минут — размягчается опять. Но при продолжительной варке кальмары значительно теряют в объёме и весе.
Чернила кальмара используют в пищу в качестве соуса. Они окрашивают блюдо и придают ему необычный, легко прелый вкус трюфелей.